El vínculo de Ivo con la pizza es algo que vi crecer como un bollito que empezó a leudar y a tomar forma, cada vez más forma. Hasta que remontó vuelo. Su proyecto empezó como empiezan la mayoría de los proyectos autogestionados y gestados con amor. Pizzas caseras, cocinarlas para amigos. La excusa era el encuentro. La mesa de su casa le quedó chica; en plena pandemia empezó a ofrecer un pop up en donde armaba un setlist de cuatro pizzas, con dos horarios para recogerlas. Un delivery autogestionado; un puerta a puerta infalible. Y algunos rituales: te mandaba la foto de los bollitos leudando, también llegaba por Whatsapp una descripción minuciosa de cómo calentar el horno, cómo esperar la pizza. Del pop up casero saltó a las colaboraciones con restós y barras del barrio: Sampa, Dotonbori, Velazco Disquería & Bar, F5 Cantina, Flama Somos Asado, Totalmente Tano. La pizza de Ivo se fusionaba con las mismas propuestas de todos estos espacios. En todos combinaba bien. Quizás porque la pizza sea un hilo conductor en nuestras vidas, o porque, según Ivo, no tiene una potestad solamente italiana, solamente porteña.
La última gran idea del maestro pizzero fue hacer un omakase de pizzas. Un menú de siete porciones de pizza con una bomba al final: una pizza frita con natilla y manzanas que te deja sin palabras.
Los invitamos a esta entrevista inmersa en ese omakase, que tiene lugar en Neko Sushi (¡sí, del sushi a la pizza sin escalas!). Un viaje hacia muchos destinos porque combina de manera inesperada lo que todes conocemos (la pizza) con ingredientes y salsas impensadas y por eso alucinantes.
¿De dónde viene tu amor por la cocina?
No fue hace mucho que me di cuenta que es algo muy de mi familia (de muchas familias, pero bueno, de la mía puntualmente) eso de expresar amor a través de la comida. Toda reunión tiene un menú acorde para la ocasión, y cuánto más elaborado, mejor. Es la oportunidad de agasajar y demostrar el amor por les otres. Y si tengo que pensar de dónde nace todo eso, creo que toda la familia estaría de acuerdo con que viene de mi tío Chichí. Recuerdo una vez comentar que eran las 3 am y estaba cocinando porque al otro día venían amigues a cenar, y que me digan “ah si, tu tío hacía eso todo el tiempo”.
¿Cómo fue tu viaje a Japón y esa epifanía con la pizza japonesa?
Viajar a Japón me dio vuelta la cabeza. Es lo más lejano que pude estar de mi casa, y lo más parecido a estar en otro planeta. En el primer capítulo de Ugly Delicious, dedicado a la pizza, van a Tokyo y prueban dos: Savoy y Seirinkan. Como decían que eran “las mejores del mundo”, fui. Y fue una revolución total, sobre todo la de Seirinkan: El tipo solo hace dos sabores, hace 40 años. Margherita y marinara. Todos los días, lo mismo. Y ves las pizzas y son lo menos hegemónicas posibles: Nunca una pizza muy redonda, nunca una pizza pareja. Visualmente, todas son algo caóticas y asimétricas. Hermosas en una dimensión que no conocía aún, que con el tiempo terminé emparentando con las artesanías japonesas y el wabi-sabi. Y toda esa revelación visual y conceptual/filosófica iba uno a uno con el sabor, que realmente era otra cosa, un balance que nunca había probado antes, y que busco hoy en cada margherita que hago.
¿Cómo fue que empezaste a hacer pizzas?
Siempre fui de obsesionarme con cosas, y encontrar el canal de youtube Alex French Guy Cooking fue una revelación, porque el tipo también se obsesiona y cuenta todo el proceso. En una, arranca con la pizza napolitana y trata de reproducirla en su casa. Esa fue mi primer aproximación a qué es lo que pasa con ese tipo de pizzas. Antes me gustaban solamente las de tipo porteñas, media masa, llenas de muza, y esas eran las que cocinaba. Y la italiana me parecía un bodrio. Como siempre, esas opiniones son ultra etnocentristas y juzgar a la pizza italiana desde las ideas de la porteña era un gran error. Cuando empecé a mirarla por lo que es, encontré oootro universo más, super interesante. Cuestión que un día decidí hacer una pizza del estilo, en el horno de mi casa, y ver qué pasaba. Eso fue hace unos cuántos años y desde entonces la hago una vez por semana, mínimo.
Te encuentro muy estudioso de la cultura japonesa: ¿en qué punto se cruzan las cosas que aprendés de Japón con tu manera de cocinar, y con el mundo de la pizza en particular?
Está todo muy unido. Tratar de mejorar mis pizzas me llevó a tratar de entender lo que pasaba en Seirinkan, y en la gastronomía japonesa en general; lo que me llevó al concepto de shokunin y eso de buscar la perfección no para alcanzarla, sino por la búsqueda en sí misma. Ahí empecé a entender por qué y cómo es que este buen hombre llevaba 40 años haciendo las mismas pizzas con tanta pasión, y cómo eran excelentes de una forma no “tradicional”. Claramente había algo en la filosofía japonesa que era muy diferente y que quería/necesitaba explorar. Así que me compré un libro llamado “Filosofía japonesa en sus textos”, que es tremendo, difícil de leer, y que abarca un montón, desde diferentes escuelas de budismo hasta el peligroso nacionalismo de mediados del siglo XX.
Ese libro me llevó a comprender muchas cosas de la vida en general, y de la cocina en particular (como parte de mi vida en general, digamos). El do, el ikigai, la presencia en el budismo zen, el wabi-sabi, son todos conceptos muy profundos que una vez que los notás es muy difícil no darles lugar. Recontra lejos de entender todos esos conceptos, los siento como un poco de luz que ilumina un poco más el camino.
La japonisidad es un rabbit hole infinito. Por ejemplo, un día me encontré buscando en internet un libro del año 1200 escrito por el maestro zen Dogen, un manual para el jefe de cocina de los monasterios. Es un libro increíble, súper relevante hoy, súper relevante para mí y específicamente para mis pizzas.
Vale aclarar que eran épocas de cuarentena y mucho tiempo libre. Y que esa búsqueda de “qué pasa con esa pizza que probé en Japón” en realidad era una búsqueda de “qué pasa con la vida y esta pandemia”. La verdad es que en Japón me encontré con una realidad muy diferente a la mía, y muchas cosas de esa realidad me resonaron. ¿La pizza? un síntoma de todo eso, digamos. Pero… ¿cuántas veces tenés la posibilidad de comerte los síntomas de tus búsquedas espirituales, y que encima sean ricos?
Creo que todes estamos de acuerdo en que tu pizza de wasabi es tu gran hit. ¿Cómo se te ocurrió mezclar queso con wasabi?
Solía creer que la única pizza que importaba era la de salsa de tomate y mozzarella. Que si le ponías algo más, es porque tu masa, salsa de tomate o mozzarella no eran tan buenas. Hasta que probé una pizza increíble de espárragos y limón en Pizzeria Mozza, de Nancy Silverton, y ahí entendí lo equivocado que estaba. Desde entonces, le pongo cualquier cosa que me interpele. Se que hay un límite, no sé cómo describirlo, pero está ahí.
Un día había pedido sushi en Neko y sobró una pelotita de wasabi, así que pensé “algo voy a hacer con esto” y, después de darle unas vueltas, me decidí por una mayonesa (en Savoy, en Tokyo, había probado una pizza con mayonesa y atún rojo, que se acompañaba con un poquito de wasabi, así que tan tan lejos no estaba). La verdad, quedó muy interesante, así que la seguí explorando.
¿Cuál fue el primer lugar del barrio en donde hiciste un pop up y cómo se dio esa avalancha/cadena de eventos en otros espacios del barrio?
Cuando llevaba unas pocas semanas tomando pedidos, se empezaron a abrir las restricciones por Covid y la gente hermosa de Velazco Disquería & Bar me contactó para participar en una serie de popups. Estuvo espectacular, y derivó en una amistad y un montón de popups ahí. Ya es un clásico.
Creo que la pandemia nos obligó a corrernos un poco de la individualidad y a conectar con las otras personas que estaban en la misma. Siempre me gustó ir a comer afuera, pero poder ir a comer a un lugar después de tantos meses me hizo valorarlo mucho más, y valorar mucho más a las personas detrás. Fue una época donde vivía comiendo en todos los clásicos nuevos del barrio: Neko, Sampa, Somos Asado, Totalmente Tano, Zajo. Todos lugares donde terminé conectando con la gente y donde me terminaron invitando a hacer algún popup. En un punto fue inevitable, todos en esa de hacer lo mejor posible de esa situación tan compleja. Hoy parece re lejano, pero fue hace relativamente poco.
Pop up en casa, pop ups barriales, omakase… ¿qué viene después? ¿el libro?
Ahora acabo de arrancar con los Pizza Omakase en Neko y estoy viendo cómo va. Es una locura impensable esto de tener una micropizzería que abra dos veces por mes. Un lujo, básicamente. No tengo idea de qué más me voy a cruzar en este camino, pero lo que sea seguramente tendrá que ver con las personas, con la conexión.
Un libro me parece una idea muy divertida, pero con tantos libros de cocina (¡y de pizzas!) es difícil encontrar algo nuevo para decir.
Cuando no te dan ganas de cocinar, ¿en dónde pedís pizza?
Hay cuatro pizzas que me parecen lo más: Fugazi, CANCHA, Gordo Chanta y Nápoles. Encima, ¡Gordo Chanta está por abrir en el barrio!
¿Qué es lo que más te gusta de Villa Crespo?
Me encanta ese espíritu cool pero no tan cool, medio de “conurbano de Palermo”, de “ojotas con medias pero le queda bien”. No sé cómo explicarlo (claramente). Igual, lo que más me gusta es el espíritu de comunidad, que veo muy presente en la escena gastronómica. Se que es algo de la “nueva gastronomía”, pero yo lo vivo muy presente acá en el barrio. Y me fascina.
Para cerrar ¿una frase de algún libro que te haya gustado mucho?
La primera frase de Harpo Speaks! (la biografía de Harpo Marx): “I don’t know whether my life has been a success or a failure. But not having any anxiety about becoming one instead of the other, and just taking things as they came along, I’ve had a lot of extra time to enjoy life.” (“No se si mi vida fue un éxito o un fracaso. Pero no teniendo ninguna ansiedad en convertirme en uno en vez del otro, y simplemente tomando las cosas como vienen, tuve un montón de tiempo extra para disfrutar de la vida.”)