Hace un año y medio que Círculo Once desembarcó en Villa Crespo. El espacio a puertas cerradas es una cocina y es un gran galpón en donde descansan litros y litros de distintos tipos de salsas (de soja, de garbanzo) que irán fermentando con el tiempo hasta lograr el punto justo. Hay botellas con variedades de sake, frascos con umeboshi. Pero hay algo que me llama la atención. Se llama Amazake. Tengo la impresión de haberlo probado en año nuevo, en Okinawa, una bebida alcohólica. “Pero éste no tiene alcohol”, aclara Juan Cruz. Es un fermento hecho a base de arroz koji y arroz mochi. En la cocina donde tendrá lugar la charla, Juan Cruz abre un frasco, sirve una porción para que lo pruebe. Tiene la consistencia de una pasta y es bien dulce, pero no lleva ni un gramo de azúcar. El dulzor se lo da el mismo fermento.
Tampoco tiene alcohol. Es como un yoghurt, tiene probióticos naturales y huele levemente a miso blanco. Pero de nuevo: es dulce. Un dulzor único, producto de un proceso natural. Un dulzor que no se puede equiparar ni al azúcar ni a la miel. Pruebo este dulce e inauguró una nueva escala en mi paleta de sabores: dulce amazake. Con dos ingredientes y el conocimiento de la técnica para prepararlo se puede lograr algo sabroso, simple y sano.
Mucho antes del galpón, a Juan Cruz y su novia Caro, quienes llevan adelante Círculo Once, siempre les interesó el alimento en el sentido de lo saludable. Fueron investigando distintos tipos de culturas asiáticas en relación a su alimentación y siempre trabajaron muchas veces ligados a restaurantes y comida. Iban mucho a San Pablo y allí trabajaban en la producción de comida para eventos, food trucks. En 2012 empezaron a ofrecer, en distintos formatos, las cosas que preparaban en su casa: sushi con tempeh, umeboshi, mizuame, natto, y a la vez trabajando con los productos locales, por ejemplo para elaborar frutas fermentadas, otros tipos de kimchi o tsukemono. Era bastante itinerante y decidieron instalar acá un producto más continuo porque tb tenían conocidos con restaurantes.
El primer espacio que tuvieron estaba en Balvanera: empezaron a producir sake, miso, shiokoji, etc. Hoy, desde Villa Crespo, hacen envíos a todo el país y proveen de insumos a restaurantes del barrio como Julia, Franca, Cancha, y en otros barrios, a Kuda, Fifí almacén y Harakiri. “Cuando arrancamos hicimos una búsqueda intensiva para tener un buen arroz, que es la base de todo. En Argentina hay buen arroz en Formosa y Misiones. En esa búsqueda encontramos al Sr. Sasaki, que está en provincia de Buenos Aires. Él hace miso y tofu, ahora dejó de producir arroz. Así que el arroz que trabajamos es de Pampa Rice y algún que otro productor del barrio chino, como el arroz fortuna, que es de la colectividad china”.
Por un lado la materia prima, y por el otro, la investigación de técnicas de elaboración propias de Japón, Malasia, Indonesia y Tailandia. “Encontré muchas recetas tradicionales de productos que no encontraba en el mercado, por ejemplo el takuan. Uno bien hecho con salvado de arroz no tiene nada que ver con el de la góndola con colorante. También hacemos natto. Tiene sus fans y detractores pero es super bueno, se usa también en la piel. En Asia incluso se pone en la cara como una mascarilla”.
Círculo Once vende mucho en el interior del país y un ejemplo concreto es la tekka. Es un preparado de verduras procesadas (raíz de loto, daikon, gobó) con miso que lleva 16hs de fuego (sí, ¡16hs!) en una olla grande de hierro. Hay que revolver constantemente y para eso se turnan entre cuatro personas. Esta pasta se condensa, no se quema, el fuego está muy bajo. Juan Cruz explica que la tekka tiene alta concentración de hierro y que lo buscan personas con deficiencia de hierro, embarazadas. “Es una preparación muy tradicional que rescatamos de libros. El producto final es costoso, pero con 50 gramos podés tomar una cucharada por semana y es mucho mejor que un suplemento de hierro”. ¿Cómo se llega a este tipo de productos tan específicos? La gente interesada en estos temas da con ellos naturalmente y algo que nota Juan Cruz es que los mismos médicos los recomiendan para acompañar ciertos tratamientos.
Otros productos que tienen mucha salida: el miso, amazake, tempeh, originario de Indonesia y Malasia es una muy buena proteína que se está empezando a usar también en Japón y China.
En parte, la idea del proyecto fue resolverle a los restaurants esa dinámica de poder contar con productos que llevan mucho tiempo y trabajo de elaboración. Un miso puede tener quizás un año de fermentación. O el umeboshi. Pueden quedar estacionado un año, pero en el depósito tienen algunos frascos con 4 años. Otros productos que llevan su trabajo es la salsa de soja: todos los días hay que revolver los tanques. Los primeros cuatro meses todos los días, después una vez a la semana y así hasta dos años.
Y todo lo que se puede aprovechar, se aprovecha. Por ejemplo, cuando se filtra salsa de soja queda el moromi, el bagazo que es más ácido. “Es muy bueno para curar pescados. Es salado pero pasó un año fermentando, la sal está predigerida. También sirve para encurtir pescado. tiene sal pero tiene todo el umami y una acidificación fuerte entonces en 24 horas te curte lo que sea. También se puede usar koshi, que es más dulce y aromático”, explica Juan Cruz.
Estos alimentos tan específicos requieren información acerca de cómo cocinarlos, como preservarlos y también, qué beneficios traen en términos nutricionales o de salud. Se trata de sabores, texturas y colores a los que no estamos habituados en nuestra dieta de todos los días pero que empiezan a aparecer cada vez más en los menúes de los restaurants y en las prescripciones médicas. Lo que intentamos transmitir a la gente es que no se quede solo con el producto: que investiguen. Quizás eso te lleva a leer un libro, a googlear o encontrar algo en Youtube. “Lo primero que pregunta la gente es cómo conservar los productos. Por ejemplo, nosotros hacemos el vinagre con frutas de estación. Son vinagres activos, porque primero fueron sidra, se filtraron, etc. La gente está acostumbrada a comprar el vinagre pasteurizado de supermercado y dura años fuera de la heladera. Pero estos vinagres naturales hay que guardarlos en la heladera”.
Por otro lado, en Círculo Once tratan de mantener precios dentro del todo populares porque son productos con mucha elaboración: “Te llevás un paquete de 15 umeboshi, podes comer una por día pero también podes comer cada tres días o usarlos para saborizar algo. Todo tiene sus distintos usos. Si querés saborizar todo con umeboshi te sirve más el jugo que el umeboshi. Para cocinar el arroz, le ponés un chorrito de eso, te lo sala y lo conserva más tiempo. Lo alcaliniza. La molécula del arroz se rompe distinta y se cocina mejor. Muchos médicos recomiendan el umeboshi porque es un ácido cítrico natural y tiene mucha vitamina C, pero la gente piensa que se come como las aceitunas, de varias a la vez”. A la larga, la gente que no conocía alguno de los productos luego los valora. “Y siempre están los sabores”, agrega Juan Cruz, “hay gente que te dice “esto no me gustó porque no entiendo el sabor”. Y no se trata solo de sabores, sino de texturas y olores que vienen de otras culturas, de otros continentes.
En Círculo Once buscan diferenciarse elaborando una variedad de productos respetando sus técnicas milenarias de preparación pero agregando el toque propio y con las materias primas locales. Los primeros miso que hicieron fueron de de garbanzo porque la soja orgánica escaseaba. Probaron también con miso de aduki y empezaron a buscar distintos sabores, darle otros perfiles. Hay variedades de salsa, si te describo la imperial te caés al piso: mosto de maltas bohemia y maltas doble chocolate, arroz koji y sal marina con algas de fermentación joven. Cada etiqueta especifica la cantidad de meses de fermentación. Los dibujos son tortugas marinas, sapos que brindan, vendedores ambulantes que por su estética, sumado a la tipografía, le dan una impronta a Círculo Once. Fueron diseñadas por una tatuadora amiga.
También producen variedades de sake: Junmai (tradicional tipico junmai no muy seco y Tokubetsu - un sake muy redondo en boca con tonos melón, ideal para beber bien frio) y un nigori con néctar de frutos rojos con buen aroma frutado y sedoso en boca. ¡Todo un lujo considerando que estamos en Argentina! No quedará otra opción que ir degustando cada variedad.
IG: @circulo_once