• Malena Higashi

SAYURI: MEDIODÍAS EN YAFUSO



Tintorería Yafuso es de esos lugares que de tanta mística no necesitan tener Instagram. De esos lugares que son tan buenos que el boca a boca funciona de verdad. La historia detrás de esta barra que aloja diez, once comensales es así: la familia Yafuso había llevado adelante una tintorería durante 30 años en la esquina de Velasco y Julián Álvarez y cuando decidieron cerrarla, a Fabián, el hijo, se le ocurrió la gran idea de abrir un restaurant. A los pocos meses era imposible conseguir reserva. Con suerte para dentro de tres meses hay un lugar. Empezó a circular un meme que dice "Las relaciones son dos personas preguntándose todo el tiempo "¿Cuándo nos toca la reserva en Yafuso?" hasta que uno de ellos muere; y se escuchan toda clase de leyendas urbanas. La última que llegó a mis oídos decía que una pareja se había separado entre que reservaron y les tocó el turno y que fueron igual. De ninguna manera iban a dejar caer esa oportunidad.

La buena noticia es que desde fines de marzo Yafuso empezó a abrir al mediodía. Quien está a cargo es Sayuri, la ex mujer de Fabián. “La cocina siempre estuvo presente en mi familia. Mis padres cocinaban, mis primos hacían sushi en la década del 90. Yo empecé a estudiar gastronomía porque me interesaba la salida laboral”. Después de un largo recorrido Sayuri logró estar al frente de su propia cocina. “Por suerte estoy mucho más tranquila que antes, al no tener un horario fijo que cumplir, siento más libertad así como también a la hora de hacer un menú, no tengo que estar dependiendo de un jefe.

El menú consiste en una entrada, un plato principal y un postre. La bebida va aparte. Hay descorche, así que un señor nikkei pregunta dónde hay un chino y sale a buscar su vino. La comida que sirve Sayuri en la barra es de otro planeta, pero el precio es terrenal. Popular. Accesible. La gente que es habitué lo sabe. Acá no hay reservas, es por orden de llegada. Yo llego a las 11.45hs para empezar la entrevista y ya hay gente esperando afuera. La puerta se abre puntual y todos entran rápido buscando su silla. Al lado mío se sienta una chica y el resto de la barra se va llenando con una pareja, dos amigos, un padre y un hijo. Entran algunas personas más. Queda un solo asiento disponible y a las 12.15 entra una chica. Ya no hay más lugar.

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Es hermoso volver a Yafuso, sentarse una vez más en esa barra. A la luz del día todo se ve diferente. Hay un dibujo de Leo, el hijo de Sayu y Fabian enmarcado en lo que para mí es el tokonoma del recinto: la plancha a vapor. Hay fotos. Una en la que aparece el papá de Fabián con esa plancha en uso. Una ilustración que parece ser el regalo de un fan: una tríada de pescado, cuchillo y percha. Y hay calendario de Amo Villa Crespo 2020 que dejé ahí a principios de ese año pandémico en donde todo se detuvo a partir de marzo.

La comensal de al lado se llama Florencia. Ella no vive en Villa Crespo pero trabaja por acá. “Soy alérgica al pescado y siempre que vengo me hacen un menú personalizado. Me tienen paciencia y son super amables”, dice. De repente me doy cuenta de que la gente dice “Shafuso” y no “Iafuso”. Con la misma lógica, Sayuri se pronuncia “Saiuri”. ¿Qué significa tu nombre?, pregunto mientras ella prepara la entrada que va a empezar a servir. “Creo que es una flor”, me dice. “No estoy segura. Mi mamá dice que me puso ese nombre por la actriz Shikawa Sayuri”. Me pierdo en la referencia y en el primer platito que vamos a probar. Me gusta esta lógica de barra en donde todos recibimos el primer plato al unísono. Ya nos hemos limpiado las manos con el oshibori, esa toalla tibia para las manos y con un movimiento separamos los palitos chinos que vienen pegados. De Yafuso me gustan los detalles: además del oshibori hay también hashioki, ese pequeño adorno de cerámica que sirve para apoyar la punta de los palillos para que no queden apoyados en la mesa. El mío tiene forma de bambú.

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La entrada es una ensalada de brotes de soja, zanahoria, pepino y semillas de sésamo. Me da una sensación de frescura y mientras como, pienso lo lindo que es comer sola en una barra. Comer mientras ves cómo se prepara el plato que viene, que en este caso es gyudon: una carne vacuna estofada, con cebollas fritas y salsa sobre bowl de arroz. Sayuri está coronando cada bowl con las cebollas crocantes y le agrega un huevo a baja temperatura.


¿Tenés oportunidad de charlar con los comensales? ¿Qué cosas te cuentan?

Siempre y cuando el tiempo me lo permite me gusta charlar con los clientes. Por lo general hablamos sobre el menú del día, gastronomía, mis orígenes, actualidad en general. Y con los clientes frecuentes a veces algún tema personal también.

¿Qué comida de tu infancia recordás con cariño y por qué?

Tengo muchos recuerdos de comidas de mi infancia, sobre todo las de mis abuelas.

Mi abuela paterna cocinaba muy bien y recuerdo que hacía sataandagi, que son unos buñuelos dulces típicos de Okinawa. Ella metía la mano en la masa y la dejaba la caer en el aceite. Cuando terminaba todos tenían la misma forma. A mí mamá nunca le salieron, creo que no le daba con exactitud la receta.


Esta historia ya la escuché alguna vez, de otras obachan, de otras bobe. Pero creo que es porque ellas hacían todo a ojo y tenían tan incorporadas las recetas que las hacían sin pensar demasiado en los gramos y las cantidades.

Sayuri dice que cuando tiene tiempo le gusta cocinar ramen o udon. “Por el simple hecho de que me gusta comerlos, entonces me gusta cocinarlos. Cada vez que voy a algún restorán asiático me gusta pedir la sopa que esté en la carta y si tiene algún tipo de pasta mejor”. El gyudon está increíble, pero solo pensar en un ramen me desvía la atención. Por un momento. Y mientras como me viene la imagen de mi abuela Toyoko cocinando. Ella también tenía ese trato especial con cada nieto y cocinaba lo que a cada uno le gustaba. Lo rico de esta comida es que es casera. Que fue hecha con amor.


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Este viaje aún no ha terminado. Todavía nos queda el postre. Es un cheesecake con crema y un dulce de quinotos. Los últimos de la temporada. “Cuando los vi en la verdulería me los llevé enseguida”, dice Sayu. Los postres también los prepara ella.

El diseño del menú depende de lo que consiga de mercadería y, sobretodo, de lo que tiene ganas de cocinar. “Me gusta trabajar con productos de estación”, dice. El menú cambia cada dos o tres días, así que hay dos menúes semanales.

Mientras Sayu y su ayudante, Fernando, van sirviendo el postre se me ocurre mirar por la ventana. La esquina vidriada de Yafuso es un espacio privilegiado para ver lo que pasa allá afuera, con la comodidad de estar sentada en primera fila. Sopla un viento que hace volar pelusa de banano por todos lados. Afuera hay ruido, mucho ruido. Hace tan solo un momento escuchamos los gritos de una niña que tuvo un accidente con un auto que apenas la rozó. Llamaron a la ambulancia, Sayu se acercó a ofrecerle hielo pero por suerte todo está bajo control. La chica se sienta con su padre en la vidriera de Yafuso. Vemos la escena. “Como es una esquina con bastante circulación de tráfico, al no haber semáforo, vi varios choques e incidentes vehiculares”, dice Sayu. Acá el tiempo parece detenido, pero no tanto. Hace rato hay gente esperando afuera para el segundo turno. No hay nada escrito, pero más o menos la cosa es así: el primer turno va de 12 a 13.30 más o menos. Ahí va entrando la segunda tanda, hasta las 15hs, algo así. Esta es la manera en que se almuerza en Japón, medio al paso, pero siempre rico, muy rico. Almorzar acá es una pausa para luego seguir. Pero una pausa especial.

Afuera, el caos de un día de semana cualquiera. Y la pelusa del banano que no para de caer.


Sayuri en Yafuso - J.R. Velasco 399

Martes de sábado, a partir de las 12hs por orden de llegada. El segundo turno empieza entre 13.30 y 14hs.




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