GASTRONOMÍA SUSTENTABLE ¿QUÉ COMEMOS CUANDO COMEMOS?

Maiu Augman
3 feb
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Actualizado: hace 2 horas

¿Qué comemos cuando comemos? ¿Qué historias, qué territorios y qué decisiones hay detrás de un vermú al atardecer o de un plato de vegetales asados? Si hace unos años hablábamos de los “lados B” de la gastronomía —separación de residuos, plásticos de un solo uso, transporte innecesario, inequidad alimentaria— hoy, la conversación en Villa Crespo es otra: elegir mejor para comer mejor. La sustentabilidad ya no es tendencia, es estándar. Y el barrio, fiel a su espíritu inquieto y creativo, vuelve a marcar el pulso.

Hablar de gastronomía sustentable implica mirar toda la cadena: Cocinar con productos locales y de temporada, reduciendo la huella de carbono y fortaleciendo economías regionales. Priorizar alimentos orgánicos y agroecológicos. Reducir residuos con separación en origen y reciclaje real. . Apostar a la eficiencia energética y a la disminución del plástico, desde el diseño de cocina hasta la experiencia en cada mesa. No es un detalle menor: la producción de alimentos representa cerca del 25% de las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Cambiar cómo comemos es, también, cambiar el impacto que generamos.

En este mapa, Villa Crespo se luce (como siempre) como un barrio donde conviven la tradición de la feria, las verdulerías que ofrecen productos orgánicos y agoecológicos, los productores de la economía popular y la expansión de los almacenes naturales y dietéticas (al mejor estilo canchas de paddle y cafeterías de especialidad), junto con la cocina de autor y el movimiento plant-based. Felizmente, la sustentabilidad parecería no ser solo una etiqueta simpática sino una práctica cada vez más cotidiana.

Un gesto concreto se ve en Love in Roll, que anima a sus clientes a llevar su propio tupper al buscar sus ensaladas, guisos veggies y sopas de temporada. Es una acción simple, pero potente: menos envases descartables y más corresponsabilidad entre quien cocina y quien consume. Entre las ofertas de mercados no queremos dejar de mecionar a ECAS, una empresa Cooperativa de Alimento Soberano que nos enamoró con sus videos que muestran de donde viene cada frutilla, tomate, queso y pollo que vemos después en su mercado local (y de ahí a casa).

En el terreno de la alta cocina, Alcanfor continúa demostrando que el fine dining puede ser consciente. En su casona de Aguirre, los vegetales, hongos, algas y productos de pequeños productores son protagonistas de una propuesta que respeta la estacionalidad y el ritmo de la tierra. La carta, comprometida con distintas iniciativas sustentables (agua filtrada, compost, papel reciclado, aprovechamiento del producto...), siempre pone el foco en el producto fresco de temporada. Su Estrella Verde Michelin es el reconocimiento a una forma de trabajar donde la sofisticación y la responsabilidad van de la mano.

Muy cerca, Horta (huerta en portugués), también recomendado por la Guía Michelin, propone una experiencia donde la calidad del producto es central. La carta cambia con la temporada en busca de una propuesta de "cocina honesta", homenajeando "la generosidad de la naturaleza y la riqueza de sus sabores".

En Malabia, Mambo Restorán ocupa un ex taller textil reciclado, y ese dato no es menor. Calvin y Santiago Pérez también trabajan con productos estacionales y un equilibrio inteligente entre vegetales y carnes. La recuperación del espacio también forma parte del mensaje: recuperar es una manera concreta de cuidar identidad y proyectar futuro.

Si hablamos de carnes de pastura y trazabilidad, el barrio también tiene referentes claros. Madre Rojas propone una parrilla contemporánea donde la carne Wagyu de la familia Barcos, criada con pasturas orgánicas, es el eje de su cocina. Volviendo a los mercados y en la misma línea de consumo responsable, la carnicería Tienda Nova acerca al público cortes seleccionados y productos vinculados a sistemas productivos más conscientes, fortaleciendo el acceso directo a carne de calidad. Y en Uriarte 1159, el emblemático Ummah Halal ofrece desde hace años excelentes productos de carne pastoril y derivados, además de pollo y huevos de granja, ampliando la oferta para quienes buscan proteínas animales provenientes de sistemas menos intensivos y más respetuosos.

Beber también es una decisión. En ese sentido, el vermú de La Fuerza Vermú es bandera. Creado en Los Andes con botánicos seleccionados con criterio de origen, reivindica el valor del producto argentino y el consumo consciente. Servido en el bar con soda en sifón y acompañado de largas charlas, representa el slow drinking porteño. En tiempos de bebidas industriales y packaging excesivo, elegir un vermú del barrio es también una declaración. Brindar puede ser un acto político —y delicioso. Además, el bar es pionero en la recuperación de los espacios y la arquitectura sustentable, la cercanía y la articulación con pequeños productores y la cocina con productos de estación.

Por su lado, iniciativas como Agua LOCAL impulsan el uso de agua mineralizada en el lugar, eliminando botellas descartables y reduciendo transporte innecesario. Cada vez más restaurantes del barrio (La Fuerza, Julia, Horta, por nombrar algunos) adoptaron este sistema en pos de menos plástico. Y si es en botella, siempre, que sea de vidrio.

Brilla Crespo Sustentable, la feria más querida del barrio (disculpen el autobombo), cuenta con una planta seleccionada de proyectos con propuestas directas que promueven la compra local y fomentan el comercio justo directo de sus productores y productoras. Además de libros, arte, diseño e indumentaria, trae propuestas de mercado (aceite de oliva, miel, blends de té, cosmética natural, plantas, etc).

¿Y nosotros? La transformación no depende sólo de los locales. Algunas ideas simples que siguen vigentes :

Decirle no al plástico de un solo uso,
llevar tu tupper o tu taza para el café take-away cuando puedas,
elegir productos de temporada, apoyar siempre la compra local y directo del productor,
apoyar a las cooperativas y empresas de la economía popular,
pedir agua sin botella descartable y, por qué no,
animarse a probar más opciones plant-based sin prejuicios.

Pensemos que la gastronomía sustentable sea una manera de habitar el barrio.Que en Villa Crespo, el crecimiento y al gentrificación no se lleve puesta la sustentabilidad y la consciencia ambiental. Como todo lo que importa, empieza silencioso pero constante, y la conciencia puede comenzar con algo tan simple como sentarse a la mesa y elegir mejor.