• Por María Sol Aliano

HACIA UNA GASTRONOMIA SUSTENTABLE


Desperdicios por acá, agrotóxicos por allá, envoltorios y plásticos que se usan una sola vez y van a parar a la basura. Cada eslabón en la elaboración de alimentos tiene su impacto sobre el ambiente y la sociedad. “La gastronomía es una industria sucia, somos grandes generadores de residuos” dice Santiago Macias del restaurante i Latina. Y por eso se unió a otros colegas para crear Sustentag, una plataforma de iniciativas para el desarrollo sostenible en gastronomía.

¿Qué hacen? Buscan fomentar prácticas de sustentabilidad ambiental y social mediante acciones de alto impacto y comunicación estratégica. ¿Cómo lo hacen? De muchas maneras, porque, como ya dijimos, muchos son los problemas.

Empecemos por el principio. El mejor residuo es el que no se genera, decimos los ecologistas. Y bajo esta premisa en Farinelli tuvieron una gran idea, implementaron el programa #packagingcero: si vas con tu bolsa de tela y tupper, te hacen un descuento en tu compra.

Después viene la producción y el transporte de alimentos, que consumen mucha energía y emiten grandes cantidades de gases de efecto invernadero. Por eso, en Tegui y en Narda Comedor reemplazaron el agua embotellada por agua que ellos filtran y sirven en botellas reutilizables. De esta manera disminuyen fuertemente esos impactos a la vez que evitan consumir y descartar un montón de plástico en forma de botellitas.

En el último eslabón de la cadena están los residuos que ya se generaron. Para estos casos también hay propuestas. La clave en esta etapa es la separación en origen; luego cada corriente tendrá su destino final. Hay programas que recuperan el aceite vegetal usado, como en el que participa el chef Pablo Osán (Santé), y hay otras soluciones que pueden ser de tipo made in casa, como el compostaje de residuos orgánicos, actividad que empezaron a practicar en i Latina. Finalmente, para el plástico, papel, vidrio, etc. el camino es el reciclaje. “Residuos para unos, tesoros para otros” resumen las cooperativas de recuperadores urbanos cuando hablan de la fuente de su trabajo.

Como siempre, detrás de todo problema ambiental, se esconde el social. La inequidad también dice presente en la alimentación. Según la Organización para la Alimentación y la Agricultura de Naciones Unidas un tercio de los alimentos que se producen, se descartan. O sea, por cada dos manzanas que comés, se tiró una. Y un cuarto de lo que se desperdicia sería suficiente para terminar con el hambre en el mundo. Para ayudar a paliar esta situación existen organizaciones que ponen manos y cuerpo a la obra. Por ejemplo, en el barrio funciona El Merendungue, cuya misión principal es ser el nexo entre aquellos que tienen alimentos para donar (panaderías, restaurantes, etc.) y aquellos que los necesitan, principalmente instituciones que trabajan con niños y ancianos.

El tema es infinito, acá sólo abrimos una puerta para que sepas lo que ocurre en el barrio y sigas explorando. Pero si te quedaste manija, como nosotros, te dejamos algunas ideas para que te sumes a esta hermosa ola de la gastronomía sustentable:

- Decile NO al sorbete. Y ya que estamos, a todos los plásticos de un solo uso (bolsas, cubiertos, vasos, etc.).

- Cuando vayas a comprar comida, llevá tu tupper.

- Evitá comprar agua embotellada.

- ¿Arvejas y choclo en lata? Mejor cómpraselos frescos a la verdulera amiga.

- Hacé tus compras en cooperativas y apoyá el comercio justo y local; el que nos gusta.

En el barrio podés hacerlo a través de La Yumba o el programa Más Cerca es Más Justo.

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