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LA RUTA DEL SÁNDWICH

Actualizado: mar 4

Sándwich, sánguche, sanguchito ¿Sánduche también? Sí, Sí. Que cada cual los llame como quiera, porque a estos emperadores del gran sabor les sienta muy bien la versatilidad. fueron hechos para eso, para ser creados, nombrados y saboreados en sus miles de variantes. Ambas manos se empoderan y nos sentimos libres prescindiendo por un rato de cuchillo y tenedor.

este invento ancestral debe su nombre y popularidad a un apostador inglés que, en algún momento de 1762, para no dejar la mesa de juego y poder seguir comiendo, pidió que le trajeran la comida entre rebanadas de pan.

esta ruta trata de eso, de dejarse llevar por el barrio para encontrar las mejores demostraciones de afecto hacia nuestros sabrosos amigos.

Cuánta libertad. Cuánto pan, también.

DE PASTRÓN

Primeros en nuestra lista por ser un clásico barrial. La Crespo se hizo alta fama con su hot pastrami que trae 200gr. de pastrón caliente en pan multicereal con pepinillos agridulces, cebollitas caramelizadas y un toque de mostaza dijon. Es tan importante que tiene versiones: se lo puede pedir en pan bagel casero o en pan blanco con queso derretido y salsa especial. Clarisa Krivopisk, su creadora, es una mámele con gran mano para la cocina judía y su sándwich de pastrón se volvió furor en el barrio, tentando a vecinos y no vecinos con su suculencia y rico sabor desde la coqueta esquina de Vera y Thames.

Parada obligada es El Chiri de Villa Crespo, pequeño chiringuito barrial donde Juan Pablo Gorbian, su chef y propietario, ofrece un fantástico sándwich de pastrón que reúne saberes de la cocina judía gourmet y sabores de tradición familiar. “Nuestro pastrón es un poco distinto a lo que suele verse por ahí, yo lo preparo con la receta de mi bobe que es ligeramente diferente, y sale con pepinos polacos agridulces caseros, cebolla caramelizada y una mostaza amarilla mezclada con dijon en un pretzalej casero”, nos cuenta.

En Hasta la Masa “el 10” es el Messi de la carta. Se trata de un hot pastrami en versión porteña. La chef Gabriela Gaudin lo elige como el favorito. “Nuestra receta no es la del típico hot pastrami. Es una reversión de lo que está de moda pero con un sello más argentino. Hacemos el pastrón casero dejando adobar la carne durante dos días en hierbas. Lo untamos con una mezcla de especias y lo cocinamos a fuego lento en líquido unas cuantas horas. En el sabor predominan las hierbas y el gustito a carne asada”. Se sirve en un pan kaizer que ellos mismo amasan (un pan finito tipo figazza de manteca pero con más corteza) y sale con queso muzzarella derretido, tomate y rúcula. De todas maneras, recelosos de las variaciones del clásico, no teman: también ofrecen la versión tradicional con pepinillos y cebolla caramelizada en pan bagel.

El Hot Pastrami de Malvón dejará felices a los más exigentes. Servido en el NY Deli Rye, un pan de corteza crocante que ellos mismos preparan, trae pastrón tibio casero, pepinos agridulces, relish de mostaza de miel y cebollas caramelizadas. Sale con verdes o papas rotas.

Por último y también muy recomendable es el sándwich de pastrón de Lenacha, que sale en bagel o pan de molde.

(Ver más en “de miga” y “casi sándwiches”)

LOS GOURMET

Todo lo que se sirve en Santé es sabroso, casero y guarda escondidos los mágicos secretos culinarios de Pablo Osan, el chef a cargo de este querido rinconcito que de a poco se fue afianzando en el barrio. Los sándwiches salen durante todo el día, y aunque todos son especiales, el de láminas de carne ahumada, mostaza de dijon y cebolla caramelizada en pan ciabatta es simplemente, la gloria. Te sentás a mirar por el gran ventanal, disfrutando del solcito y escuchando buena música, y la felicidad es completa cuando probás la sinergia de sabores que desbordan ese pan suave, esponjoso y caserísimo. En Santé se lucen las más ricas recetas porteñas con un siempre atinado toque de autor y mucha buena vibra.

La Tenda se destaca con un sándwich que llega de lejos. Se trata de la porchetta, un plato típico del centro de Italia, localizado en las regiones de la Toscana, Umbria y Lazio. Las tres regiones reivindican ser el lugar donde nació este famoso plato, aunque en realidad la porchetta es tan antigua como el cerdo mismo. A principios del 1900, se empezó a difundir en el noreste de Italia, en la región del Veneto. Se puede hacer con el cerdo entero deshuesado o con la parte de la panceta. Pero fundamentalmente existen dos tipos y la diferencia está en el condimento. En la Toscana el condimento principal es el romero, mientras que en otras zonas se usa eneldo. “Nosotros la preparamos con un mix de las dos especias, ajo y pimienta”, explica Fabián, el chef italiano de La Tenda, “luego la atamos y la horneamos, tapada en papel aluminio a baja temperatura, durante tres o cuatro horas, según su peso. Los quince últimos minutos es horneada a alta temperatura sin el papel aluminio, para dejar a la vista su característica costra dorada y crocante”. Se sirve en un pan ciabatta redondo, con unas hojas de lechuga mantecosa y cebolla caramelizada, ensaladita y papas rústicas. (Nota al pie: Si buscan algo más tranqui no dejen de probar el tostado).

La cocina neoyorquina impuso, además del pastrami, los sándwiches de cerdo con salsa barbacoa. El BBQ Porc de El Chiri de VC ofrece este dúo estelar de sándwiches bajo el sugerente título “Villa Crespo Goy Friendly”, dejando bien claro que, incluso en pleno Villa Crespo, el pastrón puede amigarse con el cerdo que es considerado un alimento no kosher. Se trata de un sándwich de bondiola braseada a fuego lento, muy muy tierna, con una barbacoa casera ahumada servido en pan bagel tostadito. Sale con muzzarella fundida y cebolla morada.

Crespín, pionero en el barrio y fiel a su estilo neoyorquino, también ofrece un sándwich de cerdo braseado que se cocina muy lentamente para que salga jugoso, envuelto en una salsa barbacoa casera, entre dos rodajas de un pan tipo figazza de manteca esponjoso y apenas tostado. Sale con papas rústicas y una ensaladita preciosa. ¡Baberos por favor!

Los amantes del sándwich de pollo no deben dejar pasar el de pollo aderezado, con muzzarella derretida, mayonesa con hierbas, palta, tomate y rúcula de Hasta la Masa. Suele servirse como plato del día, y ese día no quedan ni las migas.

La Noire es un nuevo café que abrieron las francesas Julie y Vendella, en un espacio super lindo y luminoso sobre la calle Bonpland. Con pastelería casera, también ofrecen sándwiches en panes caseros fieles al estilo francés, amasados nada más y nada menos que en Co-Pain, la fabulosa panadería francesa de Parque Centenario. “Recién arrancamos, pero la propuesta parte de un pan de campo grande, tostado, con una base de queso derretido. Nosotros, desde la cocina francesa, optamos por los quesos de cabra. Después puede salir con fiambres ahumados, o vegetarianos”, cuenta Julie.

Si los bagels de salmón te pierden, te recomendamos pasar por Malvón y probar el bagel de salmón ahumado. Ahora el pan es nuevo y casero. Otros a tener en cuenta: los bagels de La Crespo, Crespín, El Chiri de VC y Lenacha. Atentis que en Don hay un muy buen sándwich de pavita y queso. Un mundo aceitado ofrece sándwiches gourmet para llevar. Para los que gustan de los sabores intensos, hay de salmón o trucha con pasta de almendras y rúcula, o de champignones en jengibre, muzzarella y babbaganush.

LAS HAMBURGUESAS

La hamburguesa con tutti de Santé es uno de los secretos mejor guardados del barrio. Entre las favoritas para quienes la han probado, esta sabrosísima y generosa hamburguesa de ternera sale con papas horneadas crocantes y ensaladita en un suave pan casero, como todo lo que hacen. Si te gusta hot, podés pedir una salsita picante para acompañarla. Ojo que esta hamburguesa es tan especial que se sirve únicamente los viernes, cuando el pizarrón ubicado en la vereda avisa y la clientela festeja: ¡llegó el viernes de hamburguesas! Vale ir cada semana y alternar con la versión vegetariana que está al mismo nivel.

Detrás de la imponente puerta de 878 no solo espera cada noche la barra que es orgullo del barrio, su hamburguesa de cordero, pionera entre las de su clase, sale con panceta, tomate y queso cheddar y se sirve con papas asadas con tomillo. Rica, poderosa y a prueba de exigentes.

La chicken burger de Malvón no puede faltar en esta lista. Son nuggets crocantes de pollo servidos en un maravilloso pan de hamburguesa casero, se le puede agregar huevo y queso, y sale con verdes o papas rotas.

Otra hamburguesa que nos gusta es la de Il Migliore. Súper grande, rica y casera, es carne 100% ternera servida en pan de pizza. Entre las novedades del barrio, Desde Cero, el flamante local de hamburguesas y cervezas en Warnes esquina Aráoz, se destaca por ser auténtico y barrial entre tanta opción de lo mismo sin identidad, Tienen hamburguesas de cordero, de vaca y de pollo. Varias opciones de ingredientes para combinar, ricas papas y unas lindas mesitas afuera en una esquina ideal para disfrutar de noche.

(Ver más en los vegetarianos)

LOS DE CARNE A LA PARRILLA

En Cachito Premium se popularizó el sánguche a las brasas. Sin mucho marketing, se ganó su público con una propuesta que no era pretenciosa sino a base de unos generosos sánguches para llevar o para comer en las mesas altas, ideales las de la vereda con vista a la plaza. Ya tienen tres sucursales, ampliaron y modernizaron los locales pero por suerte no perdieron su impromta de barrio y siempre atienden con buena onda. Nuestro favorito es el “orishinal”, frente a la plaza Benito Nazar. Los sánguches logran amansar el hambre más feróz. El de bondiola es el más festejado y tiene su puesto bien merecido. El de lomo está en segundo lugar, seguido de cerca por el de cuadril. La carne es muy tierna y sale en su punto. El pan es chatito pero con algo de miga, lo justo, y apenas tostado. Uno puede sumarle los ingredientes que quiera y luego aderezarlo con lo que hay en la barra: cebolla caramelizada para servirse a gusto y también clásicos como salsa criolla y chimichurri. Ah, los videos que pasan, tema aparte, difícil no quedar hipnotizado.

Los sándwiches de Kon Kon se preparan a las leñas. La bondiola a las brasas ya es toda una institución barrial. Sale con cebollas al curry, panceta crocante, pepinos agridulces, mostaza con miel y salsita BBQ en pan focaccia, aunque la pizarra muestra un sinfín de opciones para que cada uno arme la combinación que más le guste. Entre las salsitas, se destacan las de toques árabes como babbaganush, hummus, o mohamarra.

LOS VEGETARIANOS

En Almacén Purista la hamburguesa de hongos es la estrella. María, quien siempre atiende su local con amor y dedicación, nos cuenta que se prepara con dos clases de hongos, champignones y portobello, avena y cebolla. Se sirve en un pan casero bien rústico con queso, lechuga, tomate y papas fritas. “Bien clásico y muy sabroso, te llega a la mesa con un poco de tabasco y nuestra barbacoa casera.”

Todo lo que se cocina en Roll'in Lui merece destacarse. Sabor y estilo perfectos, atención inigualable y generosidad absoluta. En este caso nos centraremos en su hamburguesa vegetariana, la Rainbow Burger, tan maravillosa y colorida como su nombre. Hecha con porotos negros especiados, viene en una pita con coleslaw, rúcula, berenjenas en escabeche, zanahorias especiadas, palta y cebolla caramelizada. Opcional de queso brie. ¡Una maravilla!

Nat Gen es el refugio vegano del barrio. Lolo, su creador y chef, dice que la estrella del lugar es la baby burger de quinoa, que se sirve en pan bagel integral con semillas, tomate, lechuga, zanahoria, rúcula, una salsita barbacoa y mayonesa vegana. Pero a él, el sándwich que más le gusta es el de bife de seitán, una versión del típico sándwich argentino de lomo pero vegano. “Para mí es el que más nos representa. Viene en pan integral (ciabatta), y traté de emular lo que trae el original, bien argento: chimichurri, mostaza, cebolla caramelizada, zanahoria, lechuga y tomate asado, medio quemadito para que le de esa cosa de parrilla”. Para llevar o para comer en la barra.

El sándwich “número 1” de Hasta la Masa es fresco, ideal para el almuerzo o una merienda salada. Trae muzzarella, tomate, palta y rúcula en pan de molde casero, apenas tostado. Otro muy elegido es el de Berenjena, brie y cebolla caramelizada. En todos los casos, siempre están dispuestos a variar los ingredientes al gusto del comensal.

LOS DE MIGA

Todos los de La Princesa.

Los de Román.

Las buenas costumbres.

El de pastrón y pepino de La Perla, ¡único!

Los clásicos de La Catalana.

LOS CASI SÁNDWICHES

Abrió Villa Creps, la nueva crepería del barrio que soñaron Luciana y Jorge, ella escribana y él ingeniero, reunidos en este proyecto por su amor a la cocina y con el apoyo de sus respectivas parejas. Cabe destacar el tiempo que se tomaron para crear una masa perfecta, que fuera suave y liviana, ¡y sin gluten! Entre las crepes saladas se destaca la de pastrón casero, con pepinillos agridulces y cebollita caramelizada, y el de keppe y hummus. Se preparan en el momento, a la vista, y se pueden pedir para llevar o para comer en la barra.

Los rolls de Roll’in Lui son sin duda de los mejores de la ciudad, y están a pasitos de Villa Crespo. Quien todavía no vivió la experiencia no sabe lo que se pierde. El gran Topi prepara todos sus platos con amor y sabiduría, usando ingredientes nobles y bien seleccionados. Sus rolls son inmejorables, compactos y generosos, repletos de verduras frescas, legumbres, queso, falafel, en las combinaciones que uno prefiera o en las que se deje recomendar, algo que nunca falla.

Para una experiencia de falafel tradicional hay que pasar por Al Fares. Esta familia siria abrió este restaurante de cocina de medio oriente y rápidamente se ganó una clientela fiel porque todo lo que cocinan es excelente.

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