SALGADO ALIMENTOS ES ESA CLASE DE RESTAURANT QUE NO TIENE UNA MARCA REGISTRADA SINO MUCHAS: UNA ORIGINAL Y TENTADORA VARIEDAD DE PASTAS, UN LOGO INFALIBLE, ANCLAJE BARRIAL Y LA LEGITIMACIÓN DEL BOCA A BOCA. DESDE QUE ABRIÓ SUS PUERTAS HACE UNA DÉCADA, PLANTÓ BANDERA EN UNA ZONA QUE FUE CRECIENDO CON ÉL. CADA LUGAR TIENE SUS HISTORIAS, Y EN ESTA ENTREVISTA A ESTEBAN SALGADO —SU DUEÑO Y CREADOR—, REVELAMOS ALGUNA DE ELLAS.
Cuenta la leyenda que Esteban Salgado practicaba Kung fu en Lambaré y Corrientes y pasaba siempre en bicicleta por la esquina de Velasco y Aráoz en el trayecto de su casa en Chacarita al dojo villa crespense. Esa esquina siempre le había llamado la atención, lo atraía. Y pasó eso que pasa con los grandes proyectos, con los amores para toda la vida: Esteban estuvo en el lugar indicado en el momento justo. “Estoy en el rubro gastronómico desde hace muchos años. Un día se dio la oportunidad de apostar a algo propio. Esta esquina siempre me gustó y justo cuando tuve plata suficiente y estaba listo para poner el restaurant, el lugar se puso en alquiler”.
La huella primitiva en la historia de Salgado se encuentra en los paneles amarronados de su techo. Si entrás y mirás hacia arriba, atás cabos y te das cuenta de que el restaurant es una casa de pastas de los años 60. Efectivamente, antes de Salgado había una casa de pastas de la cadena ¡Quiero más!, cuya única sucursal sobrevive hoy en el barrio de Recoleta.
Hace diez años, cuando Esteban empezó a soñar su futuro restaurant, fue el mismo lugar el que decidió que se especializaría en pastas. Esteban armó la propuesta en base al espacio y en ese momento las únicas dos certezas que tenía eran que iba a ser un restaurant de pastas y que el jefe de cocina iba a ser Agustín Ciccini. “Empezamos con una variedad chica: en las primeras cartas teníamos 5 o 6 ravioles y hoy tenemos una carta que es difícil de igualar. La clave es que nos mantuvimos siempre firmes con un buen producto”.
Esteban es hijo de un ingeniero y una psicoanalista y tenía una abuela judía que cocinaba bastante. No tenía una conexión directa con las pastas pero sí con comer rico (es la clase de persona que se pone de mal humor cuando come mal). Trabajó de mozo, barman y maitre y fue encargado en restaurantes pero nunca había trabajado en cocina. Y sin embargo, la pegó. De algún modo le dio continuidad a un espacio previo, lo refundó a su manera. Si existe el hilo rojo entre las personas, ¿por qué no habría de existir uno entre los lugares?
Como el bar 878, Salgado es esa clase de proyecto que planta bandera y que hace que en los alrededores florezcan otras propuestas. Por la zona empezaron a construir más edificios; dos años después de inaugurado el restaurant arrancó el boom de los outlets; a la vuelta de Salgado abrió su local de zapatos y carteras Valeria Nicali; este año abrió sus puertas el Teatro Nün. Una vieja farmacia que Esteban describe como una especie de laboratorio de antaño con gente un tanto extraña, cerró. En cambio, la tintorería de los Yafuso en diagonal a Salgado se mantiene y con sus colores azules hace juego con la paleta del restaurant.
Salgado fue creciendo a medida que cambiaba la fisonomía de sus alrededores. Esteban dice que las transformaciones en su restaurant se fueron dando de a poco, pero en principio, la rápida aceptación del público fue importante. “A lo largo de estos años siempre trabajamos bien. Es importante el trabajo que siempre hicimos y seguimos haciendo con Agustín: sentarnos todas las semanas a pensar platos especiales para el fin de semana. Ese trabajo a veces da frutos y otras no pero hace que tengamos la variedad de pastas que tenemos hoy”.
Muchas de esas pastas se volvieron clásicos que los mismos comensales fueron legitimando a lo largo del tiempo. Hagamos una prueba: voy a empezar a enumerarlos y desafío al lector a que no se le haga agua la boca: ravioles de batata y almendras a los cuatro quesos... sorrentinos verdes de queso de cabra y tomates secos... canelones de brócoli y champiñones... ravioles de carré de cerdo e higos… ¿Sigo? Las irresistibles combinaciones y el amor que hay detrás de cada plato probablemente sean algunas de las claves del éxito. La otra, el dinamismo de su carta, que cambia y que muta.
Ahora que sabemos que Salgado era antiguamente una casa de pastas entendemos un poco más esa disposición triangular que le da la esquina y que el espacio es chico por esa razón. Por supuesto que ya le preguntaron si piensa mudarse o ampliarse. “Hay cosas que no puedo manejar: el nivel de ruido, el hecho de estar apretados… Me encantaría que no fuera así pero no está en mis planes mudar el local o agrandarlo”.
Es una postal común pasar por la esquina de Salgado en esas noches de hora pico de la cena y ver a la gente que espera el momento en que se libere una mesa. O que aguarda sentada en el banco blanco que está justo frente a la vidriera. Entre los clientes de Salgado hay mucha diversidad. “Este es un barrio de muchos marroquineros, y vienen seguido a comer. Es un lugar en el que quizás no comen todos los días pero ya se volvió un clásico para ellos. Al principio me miraban con cara rara, como diciendo ¿qué es este lugar? y ya lo han aceptado porque se come bien acá. Somos diferentes al resto de los lugares que están por la zona. Intento siempre que la gente se vaya contenta con lo que comió”.
Hay algo en el logo circular de Salgado y en ese pajarito pintoresco que posa sobre un fondo celeste (¿celeste Salgado?). Algún secreto esconden. Y sin dudas es algo conmovedor. “Este restaurant fue posible gracias a ahorros que me dejó mi papá cuando murió. Mi viejo tenía un canario que muere el mismo día que él. Estaba en el velorio y me vienen a avisar que había muerto el canario. Fue fuerte”. Javier Bardauil, chef y amigo, le mandó a Esteban la foto de una cachaza alemana que se llama canario y a partir de ese logo ideó el actual que no es un canario si no un pájaro egipcio.Fue la artista plástica María Victoria Allemand (ex esposa de un amigo) quien lo ayudó con el diseño y a inclinarse por los tonos celestes, que fueron elegidos en base al techo marrón. El ploteado de las heladeras que arman todo el mostrador del restaurant lo hizo el artista Pablo Bolaños. Pero antes del logo la pregunta inicial fue cómo iba a llamarse el restaurant. Hubo una votación entre amigos y todos coincidieron en que debía llamarse “Salgado”. “Canario” fue descartado, pero el logo permaneció.
11 de noviembre de 2006. Ese fue el mediodía en que Salgado abrió sus puertas por primera vez. El local se llenó de amigos de Esteban y de Agustín. Y dos vecinos. Una señora muy mayor que se llama Amanda, que entró a comprar pastas frescas y que Esteban adoptó como la abuela que ya no tiene. Cuenta que siempre trae regalos para sus hijos por el día del niño o navidad. El otro fue el cineasta Pablo Fendrich, que vivía en su momento frente a Salgado y entró a almorzar. Todavía no era un director conocido.
Salgado sigue escribiendo su propia historia. A Esteban, que tiene dos hijos en edad escolar (Margarita y León), ya le preguntaron varias veces si los ve continuando con la tradición del restaurant. “La verdad no sé”, responde. “Si se da bien, pero no los voy a obligar”. Los vecinos del barrio que frecuentamos Salgado, los lectores de AVC, todos queremos asegurarnos su continuidad en un Villa Crespo del futuro.
Hoy por hoy, Salgado celebra su década con el perfil bajo que lo caracteriza. “Me cuesta encontrar un motivo para no festejar salvo el económico, que no me permite realizar una fiesta o un corte de calle con festejos para los vecinos. No tengo pensado un ritual para ese día, salvo abrir una botella de champagne con mis empleados y brindar por acompañarme en este momento”.