La cultura del café fue desde siempre parte de nuestras vidas y esta cultura se viene transformando en los últimos años. Nicolás Artusi, conocido como Sommelier de Café, se refiere a una “Tercera ola del café”: hoy se valoran el expertise al beber, las prácticas de comercio justo en las cosechas, se aprecian las variedades exóticas y, supone, pronto el barista gozará del reconocimiento social que alcanzaron los DJs, los artistas callejeros o los cocineros que salen en la tele. Se habla de “cafés de especialidad”, ¿pero qué son exactamente? La Specialty Coffee Association (¿La RAE del café?) dice que es un café de tipo arábica que en una certificación oficial recibe una puntuación. La Asociación establece protocolos y estándares de referencia. En el barrio cada café tiene su propuesta especial. Los puntos en esta Ruta se multiplican, se suman nuevos cafés a los tradicionales de siempre. ¡Bienvenidos a este eje cafetero villacrespense!
BILBO
Belaustegui 802
Uno de los rincones del barrio que hay que conocer. Bilbo se animó a una esquina fuera del barullo, ideal para hacer una pausa en cualquier momento del día y disfrutar de un café de especialidad. Usan un blend de café único y propio, de cuerpo intenso y con notas de frutos secos. La variedad botánica que usan es Caturra, Colombia y Típica. Una familia colombiana de caficultores elabora este grano con sus propias manos en la falda del Nevado del Huila. El café se cosecha bajo la sombra de árboles de plátanos y de guamo. El café es lavado y secado al sol. La única guía utilizada para su cultivo es la tradición campesina que viene pasando de generación en generación y el amor por la tierra.
Como pasa en las cafeterías de especialidad, en Bilbo sirven un café respetuoso de todos los procedimientos. Así se logra un café super cremoso, dulce, y en la temperatura justa para beberlo ni bien se elabora. "Entendemos que la cafetería tradicional se encuentra muy arraigada culturalmente en nuestra sociedad, pero que el café de especialidad se encuentra en pleno crecimiento, y no solo por la calidad que mencionamos sino porque en la cafetería tradicional solemos beber un café quemado, con gran concentración de cafeína y con leche hervida, la cual no solo contamina todo el sabor del café sino que resulta sumamente nociva para el aparato digestivo." En este proceso también son importantes los baristas. "Contamos con baristas capacitados en excelencia para poder brindarles a nuestros clientes, no solo el disfrute de un buen producto sino también una experiencia para los sentidos."
Los más pedidos son el Iced Vainilla Latte (un Latte frío on the rocks con syrup de vainilla) y el Flat White. La recomendación es tomar el café sin endulzar: "las características y sabores de nuestro blend se disfrutan sin necesidad de ningún endulzante que le modifique el sabor propio". Además, en Bilbo hay comidas y pastelería de elaboración propia. Para acompañar el café se destaca la Chocobilbo, una de las especialidades de la casa.
ZAJO
Aguirre 509
En Zajo el lema es hacer las cosas con amor, y con eso ya nos conquistaron. Zaira y Joaquín se
conocieron trabajando en una cafetería de esas que son franquicia y mientras Zaira estudiaba para ser barista, notaron como la clientela empezaba a valorar que le sirvieran un buen café. Como no era el caso de su empleador, ya capacitados como baristas decidieron apostar a tener su lugar propio. Así nació Zajo, que a fines de junio cumplió su primer año, un espacio dedicado a ofrecer una buena experiencia en todo sentido, con café de especialidad, buena pastelería casera, sandwiches y atención personalizada. "Siempre estamos atentos a la devolución que nos hace el cliente. Queremos ofrecerle un ambiente cálido, donde se sientan relajados, lejos del estrés de la vida cotidiana. Por eso mismo no disponemos de diarios ni vemos informativos". En Zajo usan café 100% colombiano de la mejor calidad, en tres variedades: excelso, supremo y guayatá, provisto por Full City. . "Queríamos un café no comercial, que nos gustara a nosotrxs y del que conociéramos el proceso", cuenta Joaquín. Para cada café que sirve, Zaira elige el blend que mejor se adapta. Para ella una gran combinación es la mezcla de Guayatá y Excelso. Además, podés comprar café para llevar y tienen un mini almacén de productos orgánicos.
LA BICI BY BELMONDO
Serrano 907
En esta esquina, parada estratégica para quienes pasan por la ciclovía de Serrano o Loyola, conviven una bicicletería y una cafetería de especialidad. Con una onda bien hipster, la clave es una amplia barra donde probar varios tipos de café de especialidad mientras esperás el arreglo de tu bici, chusmeás los accesorios para tunearla o simplemente hacés una pausa mirando las bicis pasar después de un paseo por los outlets. "El café de especialidad tiene en cuenta la trazabilidad del grano, es decir, el seguimiento en el proceso desde que el café está en la vaina hasta que es preparado por le barista. Es un concepto bastante nuevo, cuesta todavía aunque de a poco se va logrando", cuenta Cecilia Castro lloret, barista de La Bici. "Usamos dos blends de café: uno de Santander (Colombia) y otro de Guatemala. La idea es que la gente vaya probando los diferentes tipos y métodos de filtrado". El V60 por ejemplo, es un café filtrado que lleva su nombre por el ángulo de filtrado que se utiliza. Tiene sus adeptos, aunque el más pedido sigue siendo el Flat White, especie de cortado pero menos intenso.
RUFUS
Castillo 720
Rufus es un pequeño refugio en una de las calles más lindas del barrio. Un gran ventanal con vista a los árboles de la calle Castillo, un simpático lobo pintado en lo alto de una de las paredes invita a lxs vecines a sentirse parte de la manada y disfrutar de promos y descuentos para quienes viven o trabajan en la zona. "Nuestra misión en cargarte de buena onda disfrutando de un café de calidad en medio de las actividades del día", cuentan sus creadoras, quienes apostaron a abrir un café de especialidad en VC antes que nadie. Hay pastelería super rica para acompañar la pausa y disfrutar del ambiente tranquilo y la buena atención.
CAFÉ LA NOIRE
Bonpland 1173
La mitad del mostrador de este espacio lo ocupan la imponente máquina de café Nuova Simonelli y el triturador de granos que se parece a aquellos viejos frascos con galletitas y caramelos de las confiterías: se ven bien apetecibles así a la vista los granos de café.
El café que se sirve aquí fue elegido especialmente por Vendellia, su dueña, instalada en Buenos Aires desde hace 10 años y oriunda de Francia. Es un blend colombiano originario del Cauca, de un grano proveniente de la meseta de Popayán, entre la sierra volcánica de los Conucos y el Nevado de Huila, cosechado a una altura que va de 1650 a 1800 metros sobre el nivel del mar. Del pocillo de café puro se adivina una fragancia de chocolate negro y quizás unos cerezos maduros.
Las chicas que atienden hoy son colombianas, de Pereira, y no es un dato menor porque esta localidad pertenece al famoso eje cafetero. Aseguran que el café más pedido es el Flat White (consiste en dos espressos y leche no tan cremosa, con poca espuma).
La Noire hace alusión directamente al café ya que en Francia se pide un “petit noir” (pequeño negro) cuando se pide un café. La música que suena de fondo (jazz de los 60´s y 70´s, Serge Gainsbourg) entre mesas y sillas de madera encontradas en mercados de pulgas, las flores frescas sobre las mesas y la pastelería única que se sirve aquí hacen que la taza de café tenga un gusto realmente delicioso.
LA TENDA
Thames 796
“Sabores italianos en Villa Crespo” es el lema de La Tenda y como no podía ser de otra manera, el café que allí se sirve es Illy. Ofrecer este café ya es sinónimo de excelencia porque tanto el envasado como todos los procesos de preparación de este café están supervisados cuidadosamente.
Ileana y Fabián muestran con mucho conocimiento de causa cómo preparar un buen café con la tradicional cafetera Moka y también exhiben en el mostrador una cafetera tradicional que según Fabián es la auténtica cafetera napolitana: funciona por filtración. Este tipo de cafés son más fuertes que los de máquina y hay algo en su pequeñez, en el proceso de calentar el agua en el fuego que los hacen ver más artesanales. Fabián, oriundo de Lucca, Italia, explica que la dosis de café es de 8 gramos mientras sirve un Ristretto. “De este café se toman los primeros 5 segundos de extracción de café, lo que lo hace más fuerte y concentrado”, dice con su acento tano. Llama la atención la taza de Café Latte: más que una taza parece un bowl, con sus 420 cc. Un tip: los cafés de La Tenda combinan a la perfección con el canoli de pistacho, especialidad de la casa.
MALVÓN
Serrano 789
Fieles a su estilo creativo y siempre atentos a las últimas tendencias, Malvón acaba de relanzar su propuesta cafetera de la mano de Puerto Blest, apostando al café de especialidad con un nuevo modelo de la máquina Nova Simonelli. "Hace muchos años estamos intentando acercarnos a la nueva movida del café de especialidad, si bien Malvón en su momento fue precursor en el arte latte, creemos que ahora hay muchas opciones superadoras, tanto en calidad de granos, equipos, compañías tostadoras y entrenamiento para baristas, por eso queremos reinventarnos, siempre manteniendo nuestra identidad", cuenta Darío Muhafara, quien cree que el desafío más grande que tienen será explicarle e ir educando a sus clientes de siempre sobre las diferencias entre el café al que están acostumbrados y uno de especialidad.
Sin dudas, este café colombiano de tostado medio, con sabor redondo, de baja acidez y más dulzón, será la compañía perfecta para su ya famosa pastelería y panadería.
CRESPÍN
Vera 699
El café de Crespín siempre tuvo buena fama, y esta ruta fue la oportunidad perfecta para conocer los secretos que llevan a que sea una de las cafeterías favoritas del barrio. Lucila, barista y también encargada del local, nos contó que el café que se sirve es Puerto Blest y ni hace falta preguntar porque las tazas negras llevan el logo de esta marca registrada. El blend que trabajan se llama Altura 1 y es el resultado de la combinación de tres lotes seleccionados en origen: Bourbon Amarillo honey de Carmo de Minas (Brasil), Catuaí Rojo lavado de Jinotega y Catuaí Rojo honey Jinotega (estos dos últimos de Nicaragua). La particularidad de estos cafés es que tienen perfiles de tueste elaborados para potenciar los sabores de cada varietal. Un clásico de aquí es el café con leche, que es cremoso en su medida justa. También sirven café americano, doble, capuccino y para quienes lo prefieran a baja temperatura, un café frío granizado.
YEITE
Humboldt 293
La propuesta de este café ubicado frente a la cancha de Atlanta viene de la mano de Nespresso. Entendiendo las necesidades del mercado ofrecen una carta de “recetas gourmet”. Las variedades son Sweet treat, Caramel choco style y el Choco machiatto. Cada una tiene un café de base (Lungo de Guatemala, Ristretto de la India por ejemplo) y combinan salsa de chocolate o dulce de leche, avellanas, cacao y leche espumada. En Yeite los clásicos café con leche y Capuccino son los cafés más pedidos. Un tip: los fines de semana se pueden pedir estos mismos con leche de almendras casera. Todos los cafés se sirven con un una trufa o bocadito dulce, especialidades de la casa.
PANAGIOTIS DELICATESSEN ORIENTALES
Castillo 245
Famoso en el barrio por especializarse en dulces griegos y por su masa filo, en Panagiotis también preparan café griego. “Es un café molido puro, sin torrar, que tiene la consistencia del azúcar impalpable”, explica Efrosina mientras apoya una taza humeante en el escritorio del local. La taza es transparente y deja ver bien la borra que se ha asentado en el fondo. El café se sirve sin leche y de acuerdo a la cantidad de azúcar que contenga lleva tres nombres distintos: sketos (sin azúcar), metrios (misma cantidad de azúcar y de café) y glikós (lleva el doble de azúcar que de café). “Lo importante es la espuma que se forma arriba, se le llama kaimaki y para eso hay que cuidar que el agua no hierva. Si el café no tiene espuma los griegos no lo toman”, cuenta Efrosina. La particularidad en la preparación del café griego es que se mezclan el agua, el café y el azúcar en un recipiente llamado briki que se pone al fuego y se saca justo antes del hervor. El café se toma hasta que se llega a la borra y tradicionalmente se puede leer la fortuna que se adivina en ella. Efrosina comenta que la cultura del café es muy fuerte en Grecia, “es el punto de encuentro para todo”, dice. Una particularidad: siempre te lo sirven con un vaso de agua, pero bien grande.
Fotos: Juan Jesús Castro - @juanjesuscastro - @altasecuencia
Ilustración: Lala Ladzani - @lala.ladcani