DESPUÉS DE 32 AÑOS EN EL BARRIO LA TINTORERÍA YAFUSO BAJÓ SU PERSIANA EN ABRIL DEL AÑO PASADO Y LO QUE PARA MUCHOS VECINOS FUE UNA PÉRDIDA SE TRANSFORMÓ EN SORPRESA: EL HIJO DEL TINTORERO REABRIÓ EL LOCAL MANTENIENDO LA FACHADA (Y EL NOMBRE) DEL NEGOCIO PERO RECONVERTIDO EN UN RESTAURANT ÚNICO. (TEXTO Y FOTOS: MALENA HIGASHI)
De chico Fabián Yafuso, el hijo del tintorero, llegaba de la escuela y jugaba a la pelota a la vuelta de la casa con el hijo del zapatero, el hijo del portero de la cuadra. Y cuando no estaba en la calle hacía la tarea puertas adentro, sobre la plancha forrada en tela de la tintorería. 32 años después su padre puso punto final a su oficio de toda la vida: ninguno de sus hijos pensaba seguir con el negocio familiar, pero a uno de ellos se le ocurrió reconvertir ese espacio para seguir con su propia vocación. Mantuvo algunos elementos representativos de la tintorería: la plancha, algunas perchas (que hoy cuelgan del techo y que se transformaron además, en lámparas) y lo que antes era un lugar en donde se lavaba y se planchaba la ropa es hoy una gran cocina con una barra en la que entran diez personas.
LOS PREPARATIVOS
Es viernes y faltan unas horas para la apertura de la primera tanda de comensales. Antes de cocinar se empieza por lo primero: la limpieza. La madre de Fabián limpia el extractor gigante que está sobre las hornallas. Varios repasadores bien blancos cuelgan alrededor y pronto los sacarán para recibir a la gente. Mientras charlamos en la cocina Fabián prepara calamares blancos, lisos: los limpia, el filo del cuchillo hace cortes en diagonales que se entrecruzan. Movimientos precisos, prolijos. Fabián empieza su relato: “Después de 5 años al frente de un restaurant en Barletta, una ciudad en el Sur de Italia, empecé a planificar el regreso. Quería un espacio chico. Cuando estás en la cocina no podés charlar con el cliente y acá sí puedo hacerlo mientras cocino en la barra”. La tintorería ya no cerraba con los números y el traspaso de una cosa a la otra se dio casi con naturalidad porque el papá de Fabián no tuvo ningún “pero”. El señor Yafuso atiende el teléfono, supervisa desde el fondo todo lo que pasa adelante. Y así como él está muy presente también lo está el resto de la familia. Los hermanos, Nicolás y Mariana, ayudan en la cocina después de sus trabajos. A fines de septiembre de 2018 el restaurant Yafuso abrió oficialmente sus puertas.
Curiosamente Fabián no tiene una infancia ligada a la comida japonesa: no hay recetas heredadas ni el recuerdo de un plato específico. Por supuesto que arroz (y arrocera) hubo siempre en su casa. “De chicos ni siquiera comíamos pescado. Hasta que un día de veraneo en la costa a mi papá le regalan unas corvinas y las hace a la parrilla”. Hoy unas de las especialidades de la casa es el pescado a la parrilla o yakizakana, que, como en los menús japoneses, se sirve con sopa de miso, ensalada y arroz. No falta el sushi. Fabián incursionó en este arte en Haiku, el restaurant de su primo en el barrio de Nuñez. Eso fue hace unos 20 años.
Hoy también sirve variedades de tenpura (verduras rebosadas fritas y crocantes). Prepara el arroz de manera tradicional en una olla con tapa de madera. El arroz es la base de casi todos los platos.
JAPÓN EN VILLA CRESPO
Fabián nunca viajó a Japón pero su espacio tiene la atmósfera de los típicos izakaya japoneses: un lugar pequeño, acogedor, en donde es posible el contacto cercano entre quien cocina y los comensales, que pueden ver de cerca sus platos en marcha. La charla amable, la iluminación tenue. La hospitalidad y el cuidado por cada plato. Las paredes tienen algunas reliquias japonesas enmarcadas: la gran ola de Hokusai, una toalla de tela de algodón muy finita llamada tenugui con peces globo (regalo de la madre de Fabián cuando regresó de uno de sus viajes) y una bailarina en kimono traído de Okinawa. Fueron los abuelos de Fabián los que viajaron desde Nagoshi (Okinawa) a Buenos Aires, antes de la Segunda Guerra Mundial.
La carta va cambiando sobre la marcha de acuerdo a las verduras y pescados que encuentra disponible. Por eso el menú lo escribe a mano alzada y le saca fotocopias. Es efímero y cambiante. Así es como se arman los menúes en Japón y de esta manera la frescura de los ingredientes está garantizada. Un detalle: la cuenta se escribe también a mano alzada sobre el remanente de facturas de la vieja tintorería. En ese pequeño talonario con papel carbónico de por medio se mezclan los platos de la carta con sacos, trajes y vestidos.
La bebida no es un tema menor a la hora de acompañar platos nippones. Al tradicional vino en pingüino se le suman también bebidas japonesas como la cerveza Kirin y un té imperdible: el genmaicha (té verde mezclado con arroz tostado, que le da un leve sabor ahumado). Vale recordar que en Japón se vive a té y arroz.
Tintorería Yafuso lleva ya nueve meses abierta y es una novedad en el barrio y también en medios locales que lo revelaron como un punto clave por su carta y la originalidad del espacio. “La gente viene relajada, muy buena onda y dispuestos a probar de todo”, resume Fabián. Mariana, que lava algunas verduras mientras conversamos, acota que los vecinos agradecen que la esquina no haya cambiado, que se mantenga esa fachada familiar, la de siempre. En los tiempos que corren es casi un milagro la convivencia entre lo viejo y lo nuevo. Los Yafuso le encontraron la vuelta al cierre del negocio familiar y siguen escribiendo su propia historia.
Tintorería Yafuso queda en Velasco 399. Abre en dos turnos (a las 20 y a las 22.15hs al cierre) toda la semana excepto los martes. ¡Hay que reservar porque los lugares vuelan! Teléfono: 11-2136-6922
